Nasce, così come Rutigliano, dai profughi provenienti dalle rovine della distrutta Azetium. La leggenda da' anche altre origini alla città indicandone la nascita ad opera di profughi dalmati.
Centro culturale per il suo importante patrimonio storico e religioso, è rinomato anche per le processioni che si svolgono durante la settimana santa in particolar modo caratterizzate dalla figura dei Crociferi.
Il centro storico del paese sorge in prossimità della diramazione della Via Traiana che congiungeva Brindisi e Benevento, proseguendo poi sino a Roma sul tracciato della Via Appia. Forse era la Via Minucia o, secondo l'interpretazione di alcuni autori, la mulattiera ("mulis vectabilis via") citata nelle opere di Strabone, Orazio e Cicerone; un'antica via peuceta che in epoca romana finì per coincidere con il tratto interno della via Traiana
Il paese attuale nasce tra l'XI e il XII secolo come piccolo villaggio ("Locus Noa") cinto da mura e protetto da una torre feudale e da una chiesa, attorno alla quale si disponevano le abitazioni.
Le prime tracce di "Noa" negli antichi documenti risalgono al X secolo ed è difficile pensare che il nuovo villaggio non abbia fornito rifugio agli abitanti degli insediamenti preesistenti sulla costa ed anche della vicinissima "Azetium", tutti distrutti dai predoni saraceni dopo la caduta dell'Impero Romano d'Occidente. Per quanto Azetium sia ritenuta la progenitrice dell'attuale comune di Rutigliano, essa sorgeva in prossimità di Noicattaro, in contrada Castiello, sul ciglio del torrente Lama Giotta, ed era contornata da una possente cinta muraria circolare le cui tracce si distinguono tuttora nelle mappe satellitari
Il teatro cittadino di Noicattaro è tra i più piccoli al mondo.
Con i suoi 50 posti questo piccolissimo “scrigno”, situato nella centralissima via Carmine, fu nel 1700 un frantoio appartenente ai Duchi Carafa di Noja, antico nome di Noicàttaro. Nel 1869 il “trappeto” venne adibito, grazie ad un abile lavoro di falegnameria, a Teatro Cittadino rappresentando per quasi un secolo un importante centro culturale e ricreativo della cittadina pugliese. Nel 2019 diventa famoso in tutto il mondo per essere stato il set di una delle scene più suggestive del film “Pinocchio” di Matteo Garrone.
