I Vincisgrassi sono il piatto più rappresentativo della tradizione culinaria marchigiana, nello specifico di quella maceratese, infatti recentemente è stata fatta richiesta di registrare la denominazione “Vincisgrassi alla maceratese” come specialità tradizionale garantita (STG).
La STG è uno dei regimi di qualità istituiti dall'Unione Europea e garantisce che il nome “Vincisgrassi alla maceratese” possa essere utilizzato unicamente nel rispetto della ricetta tradizionale codificata in un apposito disciplinare di produzione. E' stata fatta richiesta perchè nel maceratese la ricetta si distingue da generazioni per i suoi ingredienti: strati di pasta all'uovo (con vino cotto) alternati da un ricco sugo di carni diverse, fatto con animali da cortile e le loro frattaglie oltre che vitello e maiale, arricchito con besciamella e formaggio grattugiato.
Il piatto ricorda le classiche lasagne alla bolognese o il timballo abruzzese, e come questi è considerato il piatto tipico dei giorni di festa. Per la presenza delle frattaglie può far pensare ad origini contadine, dove degli animali non si buttava via nulla, in realtà scavando nella storia emergono origini nobili, con ingredienti che pochi potevano permettersi.
Nel libro di Nebbia la ricetta comprende prosciutto, latte e tartufi, alimenti molto pregiati non presenti nella ricetta attuale. Inoltre è possibile che Nebbia abbia riportato erroneamente “princisgrass” dal un volume “Gastronomia umbra del '700” in cui è presente la ricetta Piatto d'uova in Princisglasses (dove il termine sta a significare “Principe del Galles”).
La ricetta viene definitivamente codificata nel libro “La guida in cucina” del 1927 del cuoco Cesare Tirabasso, che insieme a “Il cuoco perfetto marchigiano” del 1891 (autore anonimo) e al ricettario di Antonio Nebbia rappresentano la tradizione gastronomica marchigiana. E’ possibile consultarli presso la Biblioteca Comunale Mozzi-Borgetti che conserva anche un’edizione del 1786 del “Il cuoco maceratese”.
L' origine del nome è stata erroneamente attribuita dal cuoco Cesare Tirabasso alla famiglia austriaca Windisch Graetz, ma lui stesso conferma il dubbio riportando che, nel ricettario “Il cuoco maceratese” del 1779 di Antonio Nebbia già si parlava di “salza per il princisgrass” e “piatto d'uova in princisglasses”, vent'anni prima che il generale Windisch-Graez arrivasse nelle Marche.
La ricetta arrivata ai giorni nostri è cambiata, come il suo nome che ora è riconosciuto con Vincisgrassi; con il tempo gli ingredienti più pregiati sono stati sostituiti con altri più semplici da reperire ma ugualmente ricchi e sostanziosi, rendendolo comunque un piatto più adatto alle tasche di borghesi e benestanti che di poveri contadini. Solo nella seconda metà del '900 si consolida la tradizione di preparare i vincisgrassi in occasione delle feste anche nelle famiglie contadine, che disponevano prevalentemente di animali da cortile.
Ricetta codificata: Proposta di riconoscimento della specialità tradizionale garantita «Vincisgrassi alla maceratese»
